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金艺媛:黄焖的黄是什么

2020-11-14 15:45 浏览:

金艺媛:黄焖的黄是什么

  焖 食物先过油过一下,然后放在锅里,加上作料和水(水量不要漫过食物),煮开之后,改用文火上烧烂,所得汤汁要少而浓。

  所谓“黄焖”与“红焖”之别,在于制品颜色深浅不同,可用糖色来增加“红焖”的颜色。

  焖 食物先过油过一下,然后放在锅里,加上作料和水(水量不要漫过食物),煮开之后,改用文火上烧烂,所得汤汁要少而浓。

  所谓“黄焖”与“红焖”之别,在于制品颜色深浅不同,可用糖色来增加“红焖”的颜色。

  27种烹调方法:

  1.煎 在大火上,用少量油热锅,加入食物,先将第一面煎至一定程度后,用锅铲将食物翻转,再煎另外一面,然后离火,稍缓一下,再度上火,热片刻即成。煎成食物要嫩。

  2.炒 所用油比“煎”稍多。炒时须用旺火。时间要短,用铲使食物转运或将锅颠起,使食物翻转,炒数下,即可食用。

  3.爆 在旺火与极热油上,投入食物,立即倾去多余的油,加上事先调好的汁,即起锅,制出食品要脆,汁要调。

  4.炸 炸东西所用的油量要多,温度的高低视所炸的食物而定。一般采用温油、热油或烈油数种温度。制备某些食物时,为了保证良好的烹调效果,应将食物先后共炸2次。第一次,将生食物投入油锅,不多时,食物即会漂起,这时用漏勺捞出,放凉在一旁,等水气响过以后,第二次下油锅,炸约1分钟,即成。食物不蘸酱油或食盐等作料,直接将其炸透,称为“清炸”。食物裹上面糊再炸,称为“软炸”。食物加上淀粉而将其炸焦,称为“干炸”。

  5.炝 有两种制法:

  (1)与“拌”相似,即用香油、酱油与醋等作料,拌入食物中,汤汁不要太多,拌好后凉食。

  (2)食物先用部分作料渍一下,然后在旺火上,下油锅炒(油量不必太多),随即用漏勺捞起,盛于盘中。另用锅热油少许,倒入配好的作料。烧片刻后取出放凉。凉透之后浇在食物上。此类制法的食物之为凉食。

  6.烹 将食物先用少许作料(例如料酒)渍一下,再用旺火过油,随即将多余的油倾去,倒入事先配好的作料,将锅颠两下,即可起锅。

  7.烩 将食物在少量油中过油之后(某些烩的食物不必过油,但需在沸水中烫一下),加入水或高汤与作料,在旺火上煮片刻,最后调入淀粉即成。所得汤汁应与食物量相仿。烩的菜可以分成红的与白的两种,红的使用酱油,白的仅用食盐。

  8.溜 溜食物所用的汁分为两种:一种是白汁,不加酱油,适用于溜鸡、鱼或虾等食物。另一种加少量酱油,使制品呈银红色,适用于溜猪肉或牛肉。无论哪种汁,都需使用淀粉,并应事先在碗内调好,烹调时在旺火上先将涂过淀粉与部分作料的食物在深油中过油,炸好后将多余的油倾去,倒入备好的汁,将锅颠数下,即成。

  9.氽 是汤的制法之一,多应用于肉类。先用少量冷水泡食物,再热好汤,加入食物,煮两开后用匙捞出食物,撇去汤水沫,加入泡好食物后的水,添进作料(汤的颜色不要太深,宜呈竹青黄色)。煮开后将汤倒在食物上,即成。味鲜嫩可口。

  10.拌 食物置沸水中焯一下,取出加上作料,拌匀,凉后进食。

  11.蒸 食物加上作料后,放在笼屉里,盖严屉盖,利用水蒸气将食物蒸熟。蒸鱼和鸡蛋时间不要太长,否则会失去鲜美的味道,使原有体积缩小。蒸鸡或猪内则需大火久蒸,直至蒸烂为止。

  12.烧 在少量油中,将生食物加上作料炒一遍,待颜色变深后,加水(水量不要漫过食物),先煮开,然后改用文火烧烂,所得汤汁不多。烧的另一种做法:不必将食物炒过,仅于生食物中加入作料与水(水量同上),先煮开后改用文火烧烂。

  13.煮 指在沸水中煮熟食的方法。

  14.熬 用少量油煸葱姜和食物,加入作料,多面手加水少许,煮沸约一分钟,使油汤入菜中以后,再加水或高汤用大火煮烂即成。

  15.焖 食物先过油过一下,然后放在锅里,加上作料和水(水量不要漫过食物),煮开之后,改用文火上烧烂,所得汤汁要少而浓。所谓“黄焖”与“红......余下全文>>

  做菜红烧和黄焖的做法上最大的区别就是在成品的骸色和汤汁的多少上面,红烧一般是颜色比较重多用老抽汤汁适量,而黄焖一般来说颜色当然也是用老抽调色不过颜色为淡黄色在汤汁上要比红烧多一些。

  一: 红烧:

  红烧是烹调的一种方法,就是把肉,鱼等原料加油,糖略炒并加酱油等调料焖熟, 菜色为黑,红色。比较著名的菜式有红烧肉,红烧鲤鱼等等。

  二:红烧的特点:

  1. 选料广泛且讲究:

  红烧菜对原料品种适应性较强,但原料质地对成菜影响较大,所以,选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉,红烧肘子宜用前肘,红烧鸡宜用隔年大公鸡,红烧鱼宜 选用1000克左右的鲤鱼等。

  2. 肉要煸透,鱼要煎香:

  所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。

  3. 先上色,后加水,一步到位:

  当原料煸炒或煎好后,另起净锅,锅内放油,烧热应先倒入绍酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在原料上后,再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。

  汤水一次放足,中途不要续水,一定记住还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料,烧鱼可以少一些。一般说下汤以原料的2倍左右为宜,当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧,过紧汤汁浓稠,会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓,勾少许水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。

  4. 调色调味:

  红烧菜的初步上色,是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色,在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重,以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主,略带甜味,主要是用酱油调味,糖的用量要适度,宜少不宜多。我一般做红烧菜已经不用放糖上色的办法了,主要是靠老抽着色,如果您喜欢吃甜口味的,可以用糖着色。

  5. 文火肉,急火鱼:

  当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁。此时,应及时调整菜肴口味,确保菜肴成熟时口味准确,色泽红亮,汤汁浓稠。

  此外,菜出锅前再放盐,保持肉质鲜嫩;红烧非海鲜类的肉菜,一定放多一点蒜和少一点大料。

  三:黄焖:

  黄焖是烹调过程中的一道工序。

  黄焖法就是先将食物和药物用油炝加工后,改用文火添汁焖至酥烂的烹制方法。

  焖得具体操作方法:

  先将原料冲洗干净,切成小块,热锅中倒入油烧至油温适度,下入食物油炝之后,再加入药物、调料、汤汁;盖紧锅盖,用文火焖熟。

  这样的目的是为了让食品酥烂,汁浓,味厚

  比较著名的菜品有砂仁焖猪肚,黄焖甲鱼,黄焖鱼翅等等。

  净鸡100克,京葱80克,姜20克,白糖20克,酱油、黄酒各15克,精盐3克,味精1克,高汤750克,湿淀粉10克,芝麻油15克,猪油1000克。

  做法

  1、将净鸡剁成块。葱切段。姜切片。

  2、鸡块下入七成热猪油中炸上色捞出。3、炒锅内留油20克,下入白糖炒呈枣红色,加高汤、黄酒、葱段、姜片烧开。

  4、下入炸好的鸡块烧开,撇净浮沫,加酱油、精盐,用小火焖至酥烂,加味精,收浓汤汁,勾芡,淋芝麻油,装盘即成。

  黄焖鸡米饭的特色:黄焖鸡米饭采用秘制酱料工艺技术,采集数十种香料及调味品严格按比例调配烹制而成,做成后色香味美,口感鲜嫩透味不粘腻,香味浓郁。无论口感,视觉,色泽都属上品,令人回味无穷,百吃不厌。鸡肉选材鲜嫩三黄鸡鸡腿肉,做出的黄焖鸡嫩滑多汁,汁味和香味浸入鸡肉内部,色泽均匀。用土制砂锅烧制,砂锅内沸腾,香气直入鼻中,鸡块滚烫,色度与亮度呈现最佳状态。

  黄焖鸡米饭做法注意事项:

  选料精细,必须是鲜嫩鸡腿肉。

  投料准确,对所用主料都需严格过称下锅。

  锅体讲究,必须用江苏宜兴产的砂锅,不能用金属器皿。

  烹饪讲究,每次制作鸡肉重量不得超过2斤,确保食料配比。

  注重火功,一次制作的时间不得超过6分钟,确保肉质鲜嫩

  汤浓味厚,二次收汤注重肉香及口感,老汤亦纯美无比。

  大米用前先筛后簸,绝无杂物,凡半粒者全剔除粒粒如 玉。食用时,外加一道咸菜或老虎菜文章或腌制辣椒,味道更佳。浇入米饭中一同食用,更加彰显唇齿留香的完美境界。

  所谓焖就是食物先过油过一下,然后放在锅里,加上作料和水(水量不要漫过食物),煮开之后,改用文火上烧烂,所得汤汁要少而浓。所谓“黄焖”与“红焖”之别,在于制品颜色深浅不同,可用糖色来增加“红焖”的颜色。

  对于红烧来说是猛火快烧后汁基本收干,最高境界是看起来有汁吃起来没汁吃完吃完后看不到汁。而黄焖所要求是宽汤慢炖,即半汤半菜,细致,浓郁入味。

  用料

  主料

  牛肉2斤

  调料

  葱适量

  姜适量

  八角2瓣

  甜面酱50克

  白糖少许

  黄焖牛肉的做法

  1.牛肉洗净,整块儿用清水煮至8成熟

  2.将熟牛肉切约5厘米长,3厘米宽的长方块

  3.炒锅上火烧热,倒入色拉油将大料炸至枣红色,放葱、姜末炝锅

  4.调成最小火,放入甜面酱炒出香味儿;(甜面酱特容易炒糊,一定最小火,糊了会发苦)

  5.倒入煮牛肉的汤(汤的量要够漫过牛肉)、少许糖,放入牛肉翻炒均匀,大火烧开,然后小火煨大约1小时;(甜面酱已经很咸了,基本可以不放盐。如果不是太喜欢甜面酱的味道可以减量,再加入一些酱油和盐)

  6.牛肉煨软烂后,改大火收汁儿,勾芡,淋香油装盘即可