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徐濠萦茶叶为何会回甘呢?

2020-11-21 23:15 浏览:

徐濠萦茶叶为何会回甘呢?

  原标题:茶叶为何会回甘呢?

  苦是茶的原味,古人称茶为“苦茶”是早已得到印证的,但人的本能味觉确是通过甜来获取愉悦感,以苦著称的茶为何会作为国饮千古流传,其秘诀就在于回甘。

  人们对一杯茶的最高赞誉,莫过于回甘生津,苦尽甘来。那么何为回甘?又是哪些成分造成了这样奇妙的滋味?

  所谓回甘,顾名思义,就是由初尝的苦味,与之后喉咙返回的甜味共同作用形成的特定滋味。茶入口舌,清甜微苦,在口腔回味绵长,随着时间的推移,甜味逐渐超过苦味,最终以甜味结束,在一口茶的滋味间,展现十足的反差与对比,对味蕾带来神奇的冲击。

  当茶汤入喉时,茶中的水解单宁会在短时间内分解出葡萄糖,于是饮茶人感觉到“回甘”。此外,咖啡碱等苦味物质会与之形成对比效应,使得这种“回甘”感显得更为强烈。

  关于涩感转化说

  浙江大学茶学系副主任王岳飞教授在《茶文化与茶健康》一书中表达了自己的观点。他说“茶叶中含有茶多酚,它可以跟蛋白质结合,在口腔内质形成一层不透水的膜,口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感,从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适,形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜,这种膜厚薄适中,刚开始口腔里有涩味,稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复,收敛性转化,就呈现回甘生津的感觉。”简而言之,茶多酚和蛋白质结合作用,使苦涩转化为甜味。”

  茶叶的内质高低决定回甘的持久度和强度,优质茶在品时和品之后,都会有明显的回甘生津效果,所以回甘越久越强的茶就越好。

  回甘也作为评判好茶的重要标准,回甘程度与持久性越强的茶,往往被认为品质越佳。因为相对于用入口立刻表现出来的甜味而言,这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性,也使茶更显内涵与底蕴。

  说到生津,主要源于茶叶中的维生素、咖啡碱和有机酸对口腔粘膜起刺激作用,促进唾液分泌;同时茶多酚、茶多糖、氨基酸可与唾液发生反应,芳香物使口感清香。

  总的来说,茶的“甘”就是苦涩后产生甜的感觉。品饮优质茶后,会有舌面泛甘、口齿生香的感觉,而且这种甜味会久久停留,使得我们产生出愉悦感。

  值得注意的是,回甘的甜度轻重不是辨别茶好坏的绝对依据,如一些质量较低的茶叶,因其茶汤味道过于苦涩,由对比而产生的甜味就较为强烈;又如红茶由于富含产生甜味的茶红素,饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖,而非喉咙中返回的回甘。

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