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徐智熙茶解读:渥堆是什么?

2020-11-21 19:15 浏览:

徐智熙茶解读:渥堆是什么?

  渥堆是什么?

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  渥堆是黑茶制造中特有的工序。“渥”是指将茶叶洒上水。“堆”是指将茶叶堆起来,合起来渥堆就是指将茶叶堆放成一定高度(通常在70CM左右)后洒水,上覆麻布。

  渥堆的作用?

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  黑茶中这个工艺的作用是什么?为什么要这么做呢?其主要原因是为了加速陈化。也就说让茶叶中的物质迅速的变化,特别是多酚物质的自动氧化。茶叶经过渥堆后碳水化合物。水化果胶、水浸出物增加,茶多酚降解,这些变化使茶汤变得甘、滑、醇、厚。渥堆也有轻重之分,也有人称为【红水的程度】,如果从同时期茶品的茶汤来看,渥堆程度越重,茶汤颜色就越深,反之则越浅。

  渥堆的原理

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  目前有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说。酶促作用就是说黑茶在杀青后仍有一部分的酶具有活性,可以使茶叶中的多酚物质氧化。微生物作用是指茶叶中的一些真菌类物质具有氧化酶的特性,能有效引起多酚类的变化。湿热作用指的是渥堆叶在含有一定的水分,温度和茶堆适当筑紧的条件下,茶堆在长时间堆积,供氧不足的情况下,引起叶内一些化学物质的变化。使一些糖类,蛋白质类物质水解形成茶叶香气物质。多酚总量减少,苦涩味降低。叶绿素遭到破环,在一定程度上由叶底绿色变为黄褐色。渥堆的实质是由这三种作用综合得来的结果。

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  渥堆过的熟普和未经渥堆的生普比较

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  熟茶饼中茶叶颜色为黑或红褐色,有些芽茶则是暗金黄色,有浓浓的渥堆味。

  生茶饼中茶叶以青绿,墨绿色为主,有部分转为黄红色,白色为芽头。

  汤色上熟普为红汤,生普则为金黄或是橙黄。

  口感上熟普基本无苦涩感,入口醇厚、绵软,回甘、生津自然。新茶有堆味,略带水味。生茶口感强烈,茶气足,茶汤清香,苦而带涩,一般好的生普回甘快,涩能生津。

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